Il seitan è un alimento tipico della tradizione orientale, che sempre più spesso entra a fare parte della nostra cucina e che ben si presta bene alla creazione di secondi piatti, ma anche ad arricchire insalate e condimenti.
Il seitan è una sorta di “carne” vegetale e rappresenta un’ottima fonte alternativa di proteine: è infatti nutriente, digeribile e viene in aiuto nella preparazione di diversi piatti. È un alimento fondamentale per chi ha abbracciato uno stile alimentare vegan/vegetariano, ma può essere un’opzione molto valida anche per chi vuole limitare il consumo di carne e grassi saturi o semplicemente desidera provare qualcosa di nuovo.
E’ anche un ottimo sostituto del pesce e si può usarlo con il risotto abbinandolo ad esempio ai carciofi.
Il seitan è glutine, ovvero la parte proteica insolubile del frumento o di altri cereali (non è quindi adatto ai celiaci), è insomma quella sostanza che produce il lievito e permette al pane di lievitare. Il glutine, che ha un aspetto molto simile alla fibra muscolare, è costituito da due proteine principali, la glutenina e la gliadina: la glutenina conferisce solidità mentre la gliadina è una sostanza morbida, gommosa e appiccicosa che ha una fortissima capacità legante.
Poiché è povero di amminoacidi essenziali, è opportuno accompagnare con alimenti, come la farina di soia, ma soprattutto la salsa di soia (nota anche come shoyu o tamari), che sono ricchi di tali elementi. Per migliorare l’apporto di minerali viene spesso preparato con l’alga kombu (facilmente reperibile in erboristeria o nei negozi biologici) che ha un potente effetto rimineralizzante.
Scaloppine di seitan al limone
- 4 fette di seitan (natura tiepida – sapore dolce)
- 3 o 4 cucchiai di farina integrale (natura tiepida – sapore dolce)
- il succo di un limone (natura fresca – sapore acido)
- 2 cucchiai di olio Evo (natura neutra/fredda– sapore dolce/amaro/acido)
- prezzemolo tritato (natura tiepida – sapore dolce)
- sale fino (natura fredda – sapore salato)
- pepe nero (natura calda – sapore piccante)
- 150 gr. di seitan(natura fresca – sapore dolce)
Preparazione:
Disponete la farina in un piccolo vassoio e passatevi le fettine di seitan, facendo attenzione che la farinaaderisca bene su entrambe i lati. Intanto in una padella riscaldate l’olio e mettetevi le fettine facendole dorare bene su tutti e due i lati. Unite l’acqua e lasciate sul fuoco per 5 minuti, girando almeno una volta le fettine. Intanto spremete il limone e aggiungete nella padella il succo ricavato.
Lasciate cuocere un ulteriore minuto; poi spegnete il fuoco, togliete le scaloppine e disponetele su un piatto da portata.
Il tocco finale è facoltativo: una decorazione di prezzemolo per dare colore al piatto.
Versate sopra il fondo di cottura e servite subito, accompagnando con un contorno di patate (natura neutra – sapore dolce) al forno profumate al rosmarino (natura fresca – sapore amaro), oppure con dei pisellini (natura tiepida – sapore agro/acido) in umido.
Ragù di seitan
- 2 carote di media grossezza (natura neutra – sapore dolce/piccante)
- ½ cipolla (natura tiepida – sapore piccante)
- ½ gambo di sedano (natura tiepida – sapore dolce)
- 3 cucchiai di olio Evo (natura fresca – sapore dolce)
- 1 foglia di alloro (natura calda – sapore piccante)
- 1 cucchiaio di salsa di soia (tahini) (natura neutra – sapore dolce)
Pulite le carote, il sedano e la cipolla, tritate bene e fate saltare in padella con l’olio mescolando bene alcuni minuti. Aggiungete il seitan tagliato a piccoli pezzi e la foglia di alloro. Lasciate cuocere con coperchio a fiamma moderata e cottura ultimata dopo una diecina di minuti aggiungete la salsa di soia.
Un ragù così ottenuto può essere usato per condire pasta, riso, cereali e polenta. Per variare potete aggiungere passato di pomodoro (natura fredda – sapore agro/acido).
a cura di Silvana De Bonfioli – gruppo di studio C.M.S.E. dell’ASD San Bao
Bibliografia:
– Il cucchiaio verde – di Walter Pedrotti – Ed. Demetra
– Introduzione ai principi della Dietetica Cinese – Paolo Ercoli
