Tofu
Si sente sempre più spesso parlare di “tofu“.
Si sa molto poco sulle origini storiche del tōfu e dei suoi metodi di produzione. Pur essendoci moltissime teorie, le informazioni sono abbastanza scarse, tali da relegare le ipotesi a pura leggenda o speculazione. Come per il formaggio o il burro, le esatte origini del tōfu non sono mai state verificate. Ciò che si sa è che le tecniche di produzione sono molto antiche e che si sono diffuse ampiamente in tutta l’Asia.
Sebbene il suo nome sia di derivazione giapponese, il tofu ha origine in Cina, dove veniva consumato già dal secondo secolo d.C. Questo alimento si ottiene dalla cagliatura del latte di soia (i semi di soia vengono lasciati in ammollo per 24 ore). Segue la macinatura e l’aggiunta di acqua. Si ricava così un liquido lattiginoso che viene fatto cagliare e messo in appositi stampi a sgocciolare. Si procede poi ad un risciacquo e alla pressatura del tofu in forme.
In base alla quantità d’acqua che si estrae dalla cagliata, si possono classificare tre tipologie di tofu: Tofu delicato: è simile ad un budino, data l’alta quantità di liquido che trattiene; Tofu solido: ha la consistenza della carne cruda. Sebbene sia prosciugato e pressato, questo tipo di tofu fresco contiene ancora una grande quantità di liquido; Tofu secco occidentale: è la varietà di tofu con la più bassa concentrazione di acqua. Ha una consistenza compatta ed elastica.
Soprannominato il “camaleonte degli alimenti” per la sua capacità di assorbire i sapori dei cibi con i quali viene cucinato, il tofu ha diverse proprietà e benefici: si può considerare correttamente un cibo vegano, sostituto della carne, perché, a differenza dei formaggi tradizionali, non contiene lattosio, ma proteine vegetali e non animali. Inoltre, è un alimento salutare, perché ha un elevato contenuto di grassi polinsaturi (Omega 3 e 6), gli stessi presenti anche nel pesce e nella frutta secca. Grassi che sono da preferire rispetto a quelli saturi presenti nei cibi di origine animale. I grassi polinsaturi, inoltre, contribuiscono a ridurre il colesterolo “cattivo” e ad aumentare quello “buono”. Inoltre, contiene poco sale. Il tofu è conosciuto anche come un elisir di giovinezza, perché contiene delle specifiche sostanze, i flavonoidi, in grado di proteggere il cuore e di combattere l’azione dei radicali liberi, rallentando quindi il processo d’invecchiamento.
Soia e Medicina Tradizionale Cinese
La soia e i prodotti derivati sono considerati terapeutici anche nella MTC.
Questa antichissima terapia si basa sul concetto del Qi, l’energia che scorre nel nostro organismo. Perché l’individuo stia bene, il flusso del Qi deve essere regolare. A questo contribuisce anche l’equilibrio dei due elementi contrapposti che lo costituiscono: lo Yin, principio debole e femminile, e lo Yang, principio forte e maschile, altamente energetico.
Anche gli alimenti, cui la MTC attribuisce enorme importanza terapeutica, sono suddivisi in base alla loro natura in Yin, Yang o neutri. Troppa energia Yang, cioè alimenti caldi in natura e temperatura, o troppo energetici, consumano lo Yin. Ma anche cibi eccessivamente Yin, di natura fredda o crudi, renderanno difficile la digestione e le trasformazioni operate dallo Yang dell’organismo.
Pertanto, l’equilibrio anche nel cibo è importantissimo e l’alimentazione può essere curativa.
Secondo la Dietetica Tradizione Cinese il tofu è un alimento tendenzialmente Yin.
Per la Medicina Tradizionale Cinese la soia e i prodotti da essa derivati, hanno una natura neutra e un sapore dolce. Sono in grado di regolare la circolazione del sangue e di stimolare la diuresi. Hanno, inoltre, un effetto disintossicante.
Tutti i ristagni di sangue e di Qi migliorano con il consumo di tofu, che si può accompagnare in questo caso con bietole, melanzane e spinaci,
In cucina
Grazie al suo gusto piuttosto neutro, può essere preparato insieme ad una grande varietà di cibi e in diversi modi: cotto alla piastra, al vapore, al forno, saltato, bollito. È ottimo anche per preparare salse e creme.
La ricchezza di proteine, di facile digestione e assimilazione, unita alla totale assenza di colesterolo, fanno del tofu un alimento adatto a tutti ed in modo particolare ai bambini e agli anziani.
Tofu e zucca al salto
1 zucca di media grandezza ( sapore dolce – natura tiepida)
1 rametto di timo ( sapore piccante – natura calda)
1 rametto di alloro (sapore piccante – natura calda)
Tofu ( sapore dolce – natura neutra)
Salsa di soia ( sapore salato – natura fredda)
Semi di sesamo (sapore dolce – natura neutra, tiepida, fredda).
Tagliate la zucca a dadini e fatela cuocere in padella con un rametto di timo e uno di alloro: aggiungete un filo di acqua per facilitare la cottura. In una padella a parte fate saltare il tofu aggiungendo un cucchiaio di salsa di soia e dei semi di sesamo. A fine cottura aggiungete la zucca e lasciate sul fuoco qualche minuto per insaporire.
Crocchette al forno di tofu al sesamo (ingredienti per 4 persone)
150 gr di tofu ( sapore dolce – natura neutra)
150 gr di miglio ( sapore dolce – natura neutra)
1 pomodoro grande (sapore adico-dolce – natura leggermente fredda)
100 gr di sesamo (sapore dolce – natura neutra, tiepida, fredda)
80 gr di insalata mista (anche rucola) (sapore amaro – natura fresca)
1 cucchiaio di cipollotto tritato (sapore piccante – natura tiepida)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato (sapore dolce – natura tiepida)
1 cucchiaio di succo di limone (sapore molto acido – natura fresca)
4 cucchiai d’olio di oliva (sapore amaro, dolce, acido – natura neutra-fredda)
Sale(natura fredda – sapore salato)
Pepe (sapore piccante – natura calda)
Zenzero in polvere (sapore piccante – natura calda).
Lessate il tofu per 20 minuti poi tritatelo nel mixer con due cucchiai di olio e due di salsa di soia, una spolverata di zenzero e il prezzemolo.
Passate il pomodoro e unitelo al miglio.
Mescolate in una ciotola il tofu, il miglio al pomodoro e il cipollotto, salate e pepate.
Ricavate 12 sfere e poi passatele nel sesamo. Adagiatele sulla placca del forno ricoperta con carta da forno e infornatele a 180° per 15 minuti.
Condite le insalate con un cucchiaino di succo di limone, uno di salsa di soia e due cucchiai di olio, posatevi sopra le crocchette e servite.
E per chi lo desidera, l’ABC del tofu.
La preparazione casalinga è alla portato di tutti, anche se richiede un certo impegno.
Mettete a bagno per una notte 300 grammi di fagioli di soia. Scolateli e passateli nel frullatore, quindi versate la purea in una pentola con circa 5 litri di acqua. Portate ad ebollizione e cuocete per 5 minuti mescolando. Aggiungete un po’ d’acqua fredda, riportate ad ebollizione e ripetete per tre volte. Filtrate il liquido di cottura, fatelo scaldare senza arrivare a cottura e poi fatelo coagulare con mezzo bicchiere di succo di limone. Lasciate riposare finché la parte coagulata si separerà dal liquido bianco, poi scolate il tofu in un recipiente rivestito da un canovaccio a trama sottile, pressandolo con un peso. Il tofu si conserva in frigo per una settimana, immerso nell’acqua cambiata spesso.
articolo di Mara Negri – gruppo di studio C.M.S.E. (Cibo-Movimento_Salute_Evoluzione dell’ASD San Bao)
Bibliografia:
“Il tofu e la cucina vegetariana” di Giuliana Lomazzi
“La cucina dei 5 elementi” di Christiane Seifert
” www.cure-naturali.it/dietetica-cinese
