E’ il cereale alla base dell’alimentazione delle popolazioni asiatiche. E’ coltivato in Cina da oltre 6.000 anni e prende origine da piante selvatiche, ancora esistenti. La sua importanza è sottolineata dal fatto che nella lingua cinese classica l’ideogramma del riso simboleggia anche l’agricoltura.
禾 chicco o stelo, pianta di riso
Oggi è coltivato e consumato in tutti i continenti e, più della metà della popolazione mondiale, ricava oltre il 50% delle calorie dal consumo di riso. E’ considerato un cereale fecondo in quanto la sua spiga ha il doppio dei chicchi di una spiga di grano.
Ricco di amido e ben equilibrato di proteine (contiene anche la lisina che non è presente negli altri cereali), vitamine e minerali. Da sottolineare la presenza di silicio, che facilita la fissazione del calcio, del fosforo e del magnesio.
Secondo il trattamento delle bucce del chicco il riso si distingue in:
– riso integrale (80% del chicco)
– riso semintegrale (75%) del chicco)
– riso bianco raffinato (60% del chicco), pulito e spesso sbiancato e lucidato con sostanze estranee quali talco, vaselina e talvolta paraffina.
Ci sono circa 3.000 varietà di riso e il chicco varia di forma e sapore, che potremmo così suddividere:
– riso lungo a sapore piccante
– riso rotondo, più dolce
– riso glutinoso a piccoli chicchi (molto dolce e attaccaticcio alla cottura – adatto per ricette salato- zuccherate e per i dessert)
– riso basmati, con chicchi lunghi, affilati e particolarmente ricco di aromi, sapore e sostanze nutritive.
Si trova sotto forma di:
– chicchi, per preparare numerose ricette sia salate che dolci;
– pilpil (riso integrale macinato);
– fiocchi;
– farina.
Va consumato integrale in quanto contiene l’intero patrimonio nutritivo del chicco. Nello strato di crusca, infatti, e nel germe, troviamo fibre, vitamine e minerali e, nell’endosperma, amido e proteine.
Come gli altri cereali integrali il riso va preferibilmente sottoposto ad ammollo preventivo di circa 6-8 ore, per allontanare dal suo interno i fitati che inibiscono l’assorbimento dei minerali presenti negli alimenti che assumiamo.
Più allunghiamo l’ammollo più breve sarà il tempo di cottura.
La cottura aumenta di circa 3 volte il volume del cereale contribuendo così ad abbassarne la densità calorica.
Si abbina come contorno a verdure e legumi, oppure a zuppe e minestre.
Molto interessante è l’utilizzo del chicco germogliato, in quanto la germinazione ha un effetto di predigestione delle sostanze contenute nel chicco, che vengono scomposte in elementi più semplici, maggiormente assimilabili. La concentrazione di vitamine, soprattutto del gruppo B aumenta mediamente dal 50 al 100%. Anche i sali minerali aumentano, mentre altri minerali vengono chelati con gli aminoacidi (soprattutto il ferro) diventando maggiormente assimilabili.
Secondo la MTC (Medicina Tradizionale Cinese) nel chicco che germoglia c’è il massimo del Qi e cioè l’energia vitale.
Il riso integrale è soprattutto un alimento rinfrescante, disintossicante e lievemente lassativo; è un cereale che, in quanto privo di glutine, può essere consumato senza alcun problema dalle persone interessate dal morbo celiaco.
E’ un alimento altamente digeribile, possibilmente in abbinamento a verdure e quindi non affatica lo stomaco, l’ideale per chi ha problemi di sonnolenza dopo i pasti.
Per problemi di diarrea, invece, sarebbe utile bere l’acqua di cottura del riso.
Il consumo di riso integrale è consigliato alle persone sottoposte a dieta dimagrante in quanto, l’energia accumulata, viene consumata in modo lento ed omogeneo durante tutta la giornata senza che si accumulino depositi di grasso e non provoca picco glicemico.
La niacina invece, una vitamina del gruppo B presente nel riso integrale, ha proprietà protettive nei confronti dell’apparato cardiocircolatorio e gastrointestinale.
Nella MTC il riso è considerato un alimento dal sapore dolce, tonifica il Qi e in alternanza con gli altri cereali dovrebbero comporre il 40-50% della dieta. Gli alimenti con sapore dolce calmano i sintomi acuti e neutralizzano gli effetti tossici dei farmaci.
Secondo la classificazione della “natura”del cibo (cioè il suo potere di influenzare le variazioni del caldo – yang e freddo yin nell’intero organismo umano), il riso è di natura neutra e ha effetti generali nutrienti, riequilibranti e armonizzanti, tonifica il sangue Xue, pacifica gli Shen ( psicoriequilibranti).
Ricette
Cottura:
Mettere in ammollo il riso almeno 4-5 ore. Per 1T(tazza) di riso mettere 2 T di acqua. Cambiare l’acqua e sciacquare il riso fino a che l’acqua risulta pulita. Tostare a secco e bagnare con acqua fredda, portare ad ebollizione, aggiungere 1 costina d’aglio e una foglia di alloro e un pezzetto di alga. Cuocere facendo sobbollire, senza mescolare. Quando è in ebollizione, abbassare a fiamma dolce per 45′ circa, finché non si formano dei piccoli camini.
Il riso si può condire a piacere oppure usare per preparare polpette o ripieni per verdura (peperoni, pomodoro,ecc). Si mantiene in frigo per alcuni giorni e quindi è un valido aiuto in cucina per preparare pasti veloci e salutari.
Ragù di verdura per riso integrale:
¼ verza ( yang, elemento terra – natura tiepida – sapore dolce-piccante)
½ porro (Yang, elemento metallo – natura tiepida – sapore piccante)
¼ cipolla o scalogno (Yang, elemento metallo – natura tiepida – sapore piccante)
1 carciofo grosso
Sale q.b. (yin, elemento acqua– natura fredda – sapore salato)
Olio EVO (Yang, elemento terra – natura fresca – sapore amaro)
Tagliare a pezzi fini tutta la verdura – mettere in padella a freddo ed aggiungere un po’ d’olio EVO – cuocere poco e aggiungere alle verdure il riso – quindi saltare in padella.
Nel piatto a piacere spruzzare del succo di limone (Yang, elemento legno – natura fresca- sapore acido) e peperoncino (yang, elemento metallo – natura calda – sapore piccante).
Medaglioni di riso: 250 gr di riso basmati – 3 carciofi – 2 patate medie – 1 spicchio d’aglio – prezzemolo qb. – olio EVO q.b. – pangrattato integrale – sale integrale e pepe q.b..
Lavate bene il riso e quindi fatelo bollire. Una volta cotto al dente, scolatelo e lasciatelo raffreddare. Prendete le patate e le teste di carciofo che avrete già pulite e cuocetele al vapore. Quando saranno cotte, passatele al frullatore con l’aglio, il prezzemolo e un po’ di sale e aggiungete un cucchiaio di olio EVO. Lasciate riposare per qualche minuto, poi unite tutto il riso, la crema di patate e carciofo, pangrattato e un po’ di pepe. Amalgamate il tutto, regolando di sale, se necessario, quindi create con le mani dei medaglioni. Passateli nel pangrattato e quindi infornate a 200 g. per circa 20 min..Potrete accompagnare con il succo di limone o passata di pomodoro fresca, o, se preferite, del pesto.
BIBLIOGRAFIA:
Aldo Bongiovanni “Prodotti naturali fai da te” Tecniche nuove
Giunti “Il grande libro degli alimenti”
Luciana Baroni – Ed. Sonda “Veg Pyramid”
Henry Chenot “Il codice segreto della salute”
Alberto Fostini – Reverdito Edit. ” Vivere semplice secondo natura”
“Dietetica cinese nella pratica clinica”
“Il cucchiaio verde” – Giunti E
