Il frumento è un cereale con glutine , se assunto in modo integrale è un alimento molto ricco anche dal punto di vista dei micro nutrienti in quanto contiene calcio, magnesio,sodio,potassio, cloro, zolfo, fluoro, silicio, zinco, manganese, cobalto, rame, iodio, arsenico, grasso fosforato, amido, vitamine A, complesso B ed E , K, D, PP, fermenti e diastasi (enzima). L’utilizzo di grani antichi diminuisce la probabilità dell’insorgenza di allergie e/o intolleranze che si presentano sempre più spesso nelle nostre famiglie. I chicchi si possono far germogliare per accrescere il loro apporto nutritivo:
• Proprietà nutrizionali: l’ammollo e la germinazione attivano reazioni biochimiche che rendono le sostanze nutritive più digeribili e moltiplicano le vitamine e i Sali minerali.
| Su 100 grammi | Frumento | Germogli |
| Proteine % | 12,1 | 25,1 |
| Calcio mg | 41 | 90 |
| Fosforo mg | 372 | 1100 |
| Magnesio mg | 320 | 400 |
| Ferro mg | 3,3 | 8 |
| Rame mg | 0,17 | 1,3 |
| Vitamina A mg | 0,12 | 0,16 |
| Vitamina B1 mg | 0,55 | 1 |
| Vitamina B2 mg | 0,12 | 2,5 |
| Vitamina C mg | 0 | 1 |
I germogli si assumono sia crudi nelle insalate che saltati con altre verdure come pure in succhi
Nell’arco della settimana il frumento va inserito in alternanza con gli altri cereali soprattutto quelli privi di glutine. Il frumento in chicchi dovrebbe essere preferito rispetto all’uso della farina (pasta e pane): dopo l’ammollo di alcune ore, si cucinano zuppe con verdure o si lessa e si condisce con un ragù di verdure. Associato ai legumi dà un apporto proteico assimilabile e completo.
Secondo la MTC la Natura di un alimento è la potenzialità racchiusa nel cibo di alterare la temperatura del corpo. Il frumento è di natura fresca (Liang) e sapore dolce.
Ammollare il grano in acqua fredda per 12 ore, lavare i chicchi e rimettere in pentola coprendo con altra acqua fino a 2 dita sopra il cereale, mettere una foglia di alloro e uno spicchio d’aglio intero, cuocere 35 minuti circa, dipende dal tipo di grano. Spegnere il fuoco, salare leggermente e lasciare gonfiare il cereale. Non mescolare i chicchi durante la cottura in quanto si formano dei “camini”che distribuiscono bene il calore a tutto il cereale e si evita di far uscire l’amido e creare un impasto colloso.
Il cereale così preparato si può tenere in frigo 2-3 giorni e utilizzare a piacere per completare zuppe di verdure o preparare un pasto velocemente.
Si può condire con verdure stufate di stagione, ora che siamo in primavera consiglio di approfittare e raccogliere erbe di campo che anche nella nostra tradizione sono considerate depurative, quali il tarassaco (dente di cane), il luppolo, le foglioline tenere di ortica, la silene, il papavero, le ultime rape o cicorie e radicchi rimaste negli orti. Io abbino verdure dolci quali carote, cipolla, porro, zucca con verdure amarognole, si ottengono piatti gustosi e sempre diversi. L’utilizzo delle spezie e erbe aromatiche completa il piatto: provate con piccole quantità di zenzero fresco, curcuma, pepe e i nuovi germogli delle piante aromatiche che stanno ora riprendendo vita, prezzemolo, rosmarino, salvia, finocchietto, e tutto quello che il vostro orto o ortolano può fornirvi. Sarà un piacere inaspettato sperimentare sapori nuovi.
Grano (sapore dolce- natura fresca)
Asparagi (sapore amaro/dolce- natura leggermente tiepida)
Cipollotti (sapore piccante- natura tiepida)
Prezzemolo fresco (sapore dolce natura tiepida)
Buccia limone (sapore acido-natura fresca)
Olio Evo (sapore dolce natura fresca)
Mettere in ammollo i chicchi di grano alcune ore. Affettare un cipollotto, pulire e affettare alcuni asparagi, stufare brevemente le verdure con un paio di cucchiai di olio EVO ad esclusione delle punte di asparagi, aggiungere i chicci di grano ammollato e coprire con brodo vegetale, cuocere dolcemente per circa 40 minuti, il tempo dipende dal tipo di grano e dal tempo di ammollo. Gli ultimi 7/8 minuti aggiungete le punte di asparagi. A cottura ultimata cospargere con prezzemolo fresco tritato e se piace una spolverata di buccia di limone grattugiato.
Data la stagione si può bagnare il grano con un brodo vegetale composto anche da un frullato di germogli di ortica. Il risultato sarà di un verde molto intenso e un gusto molto particolare ma piacevole.
di Elisabetta Cetto
Bibliografia:
I cereali proprietà, usi e virtù – Walter Pedrotti – Edizioni Demetra
Il Tao e l’arte dei fornelli – Tritto – Tonino e Wallnoefer – Ed.ni Pendragon
